Gentiane jaune et vaches Aubrac, une alliance durable

Entre la vache et la « fée jaune », dont les fleurs colorent les estives au printemps et dont la racine parfume les liqueurs d'une note douce et amère, s'est tissée une riche complémentarité, s'accordent à dire les acteurs de la filière, réunis pour une conférence au Salon de l'agriculture par l'établissement public FranceAgriMer.

« En pâturant en estive, la vache maintient un paysage ouvert », nécessaire à l'épanouissement de la plante, et l'exploitation de la gentiane « offre un complément de revenu aux éleveurs », résume Stéphanie Flahaut, représentante de l'association Gentiana Lutea, qui regroupe l'interprofession de la gentiane.

Cette plante sauvage, qui peut vivre une cinquantaine d'années et s'épanouit entre 800 et 2 500 mètres d'altitude, pousse sur les massifs montagneux, du nord de la péninsule ibérique jusqu'en Italie ou en Croatie.

Liqueur, pharmacie et cosmétique

Mais la majeure partie de la production mondiale de gentiane - de quelques milliers de tonnes - vient de France, selon une étude de FranceAgriMer de 2015. Et le Massif central est la plus grosse région de production dans le pays.

La gentiane peut atteindre 1,5 mètre et présente des fleurs jaunes groupées en étages successifs le long de la tige. Elle est récoltée pour sa racine (d'un poids moyen d'1,5 kg), en général au bout de 20 à 30 ans.

La récolte française annuelle de cette plante sauvage est aujourd'hui estimée « entre 2 000 et 2 500 tonnes », qui trouveront des débouchés « principalement dans le secteur des boissons », au premier rang desquelles les liqueurs apéritives (Suze, Salers, Avèze, Picon...), mais aussi dans les secteurs pharmaceutique, cosmétique et agroalimentaire.

Son exploitation alimente toute une filière, explique Stéphanie Flahaut : les éleveurs et propriétaires des pâturages, qui vendent la gentiane « sur pied » à des « gentianaires » ou arracheurs, lesquels vont à leur tour livrer la racine à des transformateurs.

L'arrachage se fait à la main, à l'aide d'un outil spécialement conçu nommé « fourche du diable », probablement du fait de ses deux dents - ou cornes - mais aussi de la pénibilité de ce travail, qui emploie plus de 100 arracheurs saisonniers.

Pour Mathieu Causse, éleveur et président de l'organisme de sélection de la vache Aubrac, la gentiane est « un atout » : la présence de cette plante est « un indicateur de la qualité de l'estive » et aussi de « la bonne gestion de l'éleveur ».

Plante « nuisible » devenue « patrimoniale »

Car, souligne-t-il, « la transhumance permet de valoriser des espaces difficilement mécanisables, à vocation herbagère » et de maintenir la biodiversité des plateaux.

La gentiane, le narcisse des poètes ou l'arnica sont en effet des « sentinelles du bon état de conservation des prairies » de montagne et donc d'une meilleure résilience face au changement climatique, relève Johan Gourvil, de l'Office français de la biodiversité. L'idée est de maintenir une exploitation économiquement profitable et raisonnable des prairies, qui représentent « 41 % de la surface agricole utile du Massif central et un quart de la biodiversité sauvage ».

L'équilibre entre la gentiane et l'Aubrac se construit depuis 200 ans : elle était encore considérée par les éleveurs comme une « plante nuisible » aux pâturages au début du 19e siècle, avant d'être reconnue comme une « ressource médicinale » après la Première Guerre mondiale, puis depuis 2019 comme une « ressource patrimoniale à gérer collectivement », selon une étude de l'ethnobotaniste Claire Mison.

Dans la mesure où la récolte est « destructive, puisqu'on arrache la racine », il faut gérer la ressource avec attention, souligne Stéphanie Flahaut, qui précise que c'est l'une des missions de l'association interprofessionnelle créée en 2014.

« Le système est durable tant que les pressions restent modérées », dit-elle, évoquant notamment le climat : un manque d'eau va ralentir la croissance de la plante, une moindre couverture neigeuse sur les plateaux l'hiver peut détruire les graines de gentiane faute d'un manteau protecteur.